Dietro ogni piatto c’è un pensiero e un’ ispirazione legati ad esso. Quale pietanza più semplice, eppur sofisticata, gustosa ma leggera, può meglio rappresentare una città in perenne mutamento ma con una solida identità? Identità magari a volte nascosta, ma in fondo, presente, raffinata e potente. Milano ha il suo piatto: chicchi di riso e zafferano a creare un risotto prezioso, una ricetta antica e famosissima, essenziale ma sublime; che vanta tra i suoi più grandi interpreti lo chef Gualtiero Marchesi.
‘’L’idea e l’immagine devono corrispondere al concetto che la forma è materia, che il bello puro è il buono vero’’ ripeteva il maestro; precetto che di certo avrà seguito nella creazione, o meglio dire, nella riscoperta, di un classico della cucina tipica lombarda, elevato al rango di opera d’arte grazie alla sua maestria. Il bordo nero di un piatto piano in porcellana racchiudeva il risotto striato dall’arancio dei pistilli di zafferano. Al centro un rombo dorato in foglia d’oro commestibile. Caratterizzato da un’esecuzione al contrario grazie ad una ricetta rivisitata, il capolavoro del grande cuoco racchiude geometria, gusto, innovazione e bellezza. Non per nulla l’immagine stilizzata del piatto divenne il suo simbolo di riconoscimento.
Ancor oggi, senza giochi di retorica, su di una candida tavola, un piatto di risotto alla milanese firmato da Gualtiero Marchesi, dona l’oro in bocca; permettendo di gustare con il proprio palato l’essenza di una città moderna. Di fronte a tale capolavoro, come era solito dire il suo creatore:‘’Più che buon appetito, buona visione.’’
Luca Caputo
In alto: foto tratta da www.sognigioelli.com.
Galleria: foto tratte da www.ilpaesenuovo.it, Olio Officina, TgTourism.
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